巴氏消毒法

目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种:

一种是将牛奶加热到62~65℃,保持30分钟。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

第二种方法将牛奶加热到75~90℃,保温15~16秒,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。

主要原理

在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃)。但温度太高,细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存,且只能保存3~10天,最多16天。

替代方法

超高温灭菌法

随着技术的进步,人们还使用超高温灭菌法(UHT超高温瞬间灭菌,高于100℃,但是加热时间很短,对营养成分破坏小)对牛奶进行处理。经过这样处理的牛奶的保质期会更长。我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多数是采用这种方法。

脉冲电场杀菌贮藏技术

在液体介质中利用脉冲放电的生物效应杀菌,杀菌设备一般由供给能量的脉冲放电电源和液体物料直接杀菌的杀菌室两大部分构成,工作原理:脉冲放电杀菌时,把液态物料作为电介质置于杀菌室两电极间隙内或连续流过杀菌室的两电极间隙,当两电极加上一定强度和频率的脉冲电场时,在液态物料中产生极强烈的生物效应杀死其中的细菌。

电解杀菌技术

在导电的溶液中,由于在电极和溶液界面上交换电子而引起的氧化还原反应,这种技术的反应分2种,一种是在外界电能的作用下发生的,一种是没有外接电源而是靠外界的光能、热能或者其他形式的能量激发而成。

交流电杀菌技术

一般是指果蔬汁类的液体物料内通过数百赫兹以下的低频交流电杀死微生物细菌的方法,其中有一种扩展使用方法,利用交流电的热效应,也称之为电阻加热技术,它是利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热,以达到杀菌目的。

超声波杀菌技术

利用超声波在固体、液体、和气体中传播时的空化效应、力学效应、化学效应、热效应、弥散效应、声流效应、毛细效应、触变效应的一系列反应来达到杀菌目的。

激光杀菌技术

激光是一种电磁波,也是一种能量流(光子流),利用当它作用在生物体产生的一些特殊生物效应(化学反应、热效应、电子效应、压力效应、生物刺激效应)的工作原理杀菌。

脉冲强光杀菌技术

利用强烈白光闪照的技术进行杀菌,该技术一般用于处理食品的表面杀菌,可以延长透明物料的预包装食品的货架期。

磁场杀菌技术

无论是恒定磁场还是脉冲磁场都能有效地抑制某些微生物和细菌的生长,当达到一定的磁场强度时利用通过抑制食品的自由基活动、影响蛋白质和酶的活性使酶、


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